2026年、カカオの常識がまた覆る——世界を驚嘆させ続ける「パレ ド オール」自家製クラフトショコラの現在地
ショコラティエ パレ ド オールは、日本の高級チョコレート界において異彩を放ち続けるパイオニア的存在だ。シェフ・ショコラティエ三枝俊介氏が率いるこのブランドは、カカオ豆の選定から焙煎、搾油、精製に至るすべての工程を自社で一貫して行う「Bean to Bar」の先駆けとして、国内外の食通や専門家を魅了してきた。2026年を迎えた現在、世界的なカカオ供給の変動や環境意識の進化といった大きな潮流のなかで、その技術力と独自性はかつてない高まりを見せている。
単なる高級洋菓子の枠を超え、素材の背後にある風土や文化までをひと粒に凝縮させるショコラティエ パレ ド オールのクラフトマンシップ。自社工房でのカカオバター抽出という世界的にも極めて珍しいアプローチを含め、彼らが切り拓くショコラの未来像は、今やグローバルなラグジュアリー市場からも熱い視線を浴びている。
Bean to Barの先駆者が挑む「自家搾油カカオバター」の衝撃
世界のチョコレート業界において、「Bean to Bar」を掲げる工房は今や珍しくない。しかし、カカオ豆からカカオマスを作るだけでなく、自社で圧搾して無色透明に近い純粋なカカオバターまで抽出するブランドは、世界を探しても実にわずかだ。三枝氏が山梨県・清里に「アルチザン パレ ド オール」を設立した当時、業界内ではその膨大な設備投資と技術的ハードルの高さに驚嘆と疑問の声が交錯した。
だが、その決断は日本のショコラ史を塗り替えた。自家抽出されたカカオバターは、脱臭・脱色処理を施された市販の工業用カカオバターとは根底から異なる。豆本来のフレッシュなアロマや果実味がそのまま残り、濃厚でありながら後味が滑らかに消えていく。この圧倒的な香りの純度こそが、同店の作品を他と一線を画す存在に仕立て上げている。
日本酒「獺祭」との金字塔マリアージュ：和素材とカカオの調和
ショコラと日本の伝統素材とのペアリングにおいて、同店が打ち立てた最大の金字塔が、山口県の世界的銘酒「獺祭」とのコラボレーションによる「獺祭ショコラ」だ。日本酒の繊細な吟醸香と、カカオの持つ複雑な酸味や苦味が互いを引き立て合うこの逸品は、発売以来、和素材ショコラの決定版として愛され続けている。
お酒の風味を単に移すのではなく、カカオの産地や焙煎度合いを微細に調整することで、互いの魅力を極限まで高め合う。塩分を効かせたビタータイプと、米の甘みが引き立つミルクタイプの2種類の対比は、和洋の境界を溶かした新しい味覚体験として、今なお進化を止めていない。
清里工房が紡ぐ2026年のサステナブルカカオ最前線
八ヶ岳の豊かな自然に囲まれた清里の工房は、単なる生産拠点にとどまらない。2026年現在、気候変動に伴う原材料価格の高騰や供給難が叫ばれるなか、同店は生産地との直接的なパートナーシップをよりいっそう深めている。
単一農園（シングルオリジン）のカカオ豆を適正価格で買い付けるだけでなく、現地での発酵・乾燥工程の共同研究にも参画。品質向上と生産者の持続可能な生活を両立させる循環型モデルを確立した。さらに、カカオの皮（ハスク）を活用したクラフトティーの開発など、素材を余すことなく使い切るゼロウェイスティングの姿勢も高い評価を得ている。
ホワイトチョコレートの概念を覆した「自家製ホワイトカカオ」の革新
「甘すぎる」「カカオ本来の味がしない」というホワイトチョコレートへの固定観念を打ち砕いたのも、同店の画期的なイノベーションだった。自家搾油したフレッシュなカカオバターに、最小限の砂糖とミルクを加えることで作られる「ホワイト Bean to Bar」シリーズは、ホワイトショコラでありながらカカオ豆固有のフルーティーな香気が弾ける。
豆の品種によってホワイトチョコレートの味わいが劇的に変わるという事実は、多くのショコラファンに衝撃を与えた。脇役とみなされがちだったホワイトショコラを主役級のガストロノミーへと押し上げた功績は大きい。
パフェからカカオドリンクまで：体験型サロンが提示する新しいラグジュアリー
東京・丸の内や大阪・梅田などのフラッグシップサロンでは、季節ごとにテーマが変わる「パフェ パレドオール」を求める人々で常に賑わいを見せている。数十層にも及ぶパーツすべてがカカオやチョコレートの異なるアプローチで構成されており、グラス一杯でカカオの多面的な世界を旅するような圧倒的体験を提供する。
さらに最近では、カカオ果肉（パルプ）を使った甘酸っぱいドリンクや、カカオニブの香ばしさを活かした軽食メニューなど、甘味の枠組みを超えた「カカオ体験」の提案にも意欲的だ。空間、香り、味わいが一体となったサロン体験は、現代における真のラグジュアリーとは何かを物語っている。
2026年、世界が注目する「ジャパン・クラフトショコラ」の未来
かつて欧州の伝統が絶対とされていたショコラの世界で、日本の精密なクラフトマンシップと繊細な味覚設計が生み出すショコラは、世界から極めて高い注目を集めるようになった。その第一線を走り続けてきた三枝氏の挑戦は、次代の若いショコラティエたちにも多大な影響を与えている。
妥協なき素材選び、自社搾油という技術的狂熱、そして素材への深い敬意。一粒の金箔に込められたその美学は、2026年の今日においても、私たちに新しい感動と驚きを与え続けている。 （出典: ショコラティエ パレ ド オール（Yahoo!ニュース））
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