身が崩れない絶品サワラのおろし方！プロが明かす三枚おろしの極意

身が崩れない絶品サワラのおろし方！プロが明かす三枚おろしの極意

@ creator • Click to Play Video Inline

🎵 身が崩れない絶品サワラのおろし方！プロが明かす三枚おろしの極意 ▶ Play Video

サワラ の さばき 方は、和食や家庭の魚介料理において長年「難易度が高い」とされてきた。身が極めて柔らかく水分の多い鰆（サワラ）は、包丁の刃を入れた瞬間に身が崩れてしまい、きれいな刺身や切り身にするのが実に難しいためだ。しかし今、水産業界や外食・調理産業の最前線で培われたプロの技法が注目を集めている。かつては割烹の板前しか知らなかった職人技が、家庭のキッチンでも再現できるようになりつつあるのだ。

実際、全国漁業協同組合連合会や水産庁が推奨する魚食普及の波に乗り、家庭で丸ごと一尾の魚を処理する人が増えている。大手動画プラットフォームの YouTube や料理レシピサイトのクックパッドでも、自己流ではなくプロ直伝のサワラ の さばき 方を検索するユーザーが急増中だ。本稿では、身崩れを防ぐ圧倒的な裏技から鮮度を長持ちさせる下処理、美しい皮引きのコツまで、職人が実践する最新アプローチを徹底取材した。

崩れやすい柔らかい身を美しく！プロが明かす三枚おろしと皮引きの極意

サワラ攻略の第一関門は、その独特な身質にある。水分を豊富に含むサワラの肉質は、アジやタイに比べて圧倒的に崩れやすい。半解凍の状態や、刃の鈍い包丁で無理に押し切ろうとすれば、たちまち身が割れてボロボロになってしまうのだ。プロの職人は、この繊細な身を完璧な三枚おろしに仕上げるため、包丁の「角度」と「引き切り」を徹底している。

職人が明かす秘訣は実にシンプルだ。腹骨に沿って包丁を入れる際、刃を押し込むのではなく、刃先全体の長さを目一杯使って手前にすっと引く。背側と腹側からそれぞれ中骨に達するまで浅く筋目をつけ、最後に中骨の上を撫でるように刃を滑らせる。無理な力を一切かけないこの流れるような包丁捌きこそが、割れのない綺麗な切り身を生み出す極意である。

さらに、皮引きの工程にも職人技が光る。サワラの皮は薄く、身に強固に密着しているため、普通に引くと身ごと持って行かれやすい。尾の付け根から包丁を寝かせて入れ、刃を動かすのではなく「皮側の手をしっかり引っ張る」ことで、身を傷つけずに薄皮一枚だけを綺麗に引き剥がすことができるのだ。

包丁の入れ方で劇的に変わる「身崩れゼロ」の下処理プロセス

サワラをさばく前に忘れてはならないのが、徹底した表面の水気取りとウロコ処理だ。サワラには目立たない細かなウロコがびっしりと付着している。包丁の背や出刃の刃先を使って、尾から頭に向かって優しく刮ぎ落とす作業が欠かせない。このとき力を入れすぎると、皮の下の身を押し潰してしまうため、羽毛を撫でるほどの力加減が求められる。

エラと内臓を取り除く際もスピードが命だ。サワラの内臓は痛みが早く、放置すると特有の生臭さが身に移ってしまう。お腹を割ったら手早く内臓を掻き出し、血合い（中骨に沿った血の塊）をササラや竹串、歯ブラシなどで丁寧に洗い流す。洗った後は即座にペーパータオルで完全に水分を拭き取ることが、身崩れと匂い戻りを抑える鉄則となる。

「津本式」究極の血抜きで変わる！水産業界が注目する鮮度保持と臭み消し

全国の釣り人や料理人の間でスタンダードとなりつつあるのが、宮崎県の津本光弘氏が考案した「津本式究極の血抜き」だ。サワラのように血気が多く身が柔らかい魚において、この技法は劇的な効果を発揮する。ホースと水圧を利用して微細な血管内の血液まで完全に脱血することで、生臭さの原因を根絶する仕組みだ。

通常の野締めや氷締めでは除去しきれない血を極限まで抜くことで、サワラの身は驚くほど白く澄み渡り、腐敗スピードを大幅に低減できる。血抜きを施したサワラは、さばいた後も身が引き締まり、包丁の通りが格段に良くなる。水産加工の第一線でも高く評価されるこの技術は、サワラという素材のポテンシャルを極限まで引き出している。

メディアやレシピサイトで話題沸騰！家庭で味わう極上サワラ料理

家庭の食卓におけるサワラの存在感も大きく変化している。NHK『きょうの料理』をはじめとするテレビ番組でも、旬のサワラを使った最新の和食レシピが相次いで紹介され、お茶の間の関心を集めている。従来の西京焼きや塩焼きといった定番メニューに加え、鮮度の良いサワラを使った刺身や炙り、あるいは洋風のポワレなど、バリエーションは急速に広がりを見せている。

大手レシピサイトのクックパッドや動画サイトYouTubeでは、さばき方の解説コンテンツが連日高いアクセスを記録。プロの技術を動画で繰り返し確認しながら、自宅で丸ごと一尾買いしたサワラをさばく料理愛好家が増加している。家庭にいながらにして料亭レベルの魚介料理を楽しむ文化が、一気に定着しつつある証と言えるだろう。

職人の隠し技「水分の脱水」と熟成が魚介料理の味を極限まで高める

三枚におろした直後のサワラをすぐに調理するのも悪くないが、プロはここでもう一手間をかける。それが「塩〆（しおじめ）」と脱水シート等を用いた水分のコントロールだ。おろした身の表面に軽く塩を振り、15分ほど置くと余分な水分と雑味が滲み出てくる。これを冷水でサッと洗い流し、完全に拭き取る。

この脱水処理により、柔らかかったサワラの身がギュッと引き締まり、包丁で切る際の身崩れが完全に防げるようになる。さらに、水分が抜けることで旨味成分であるイノシン酸が凝縮され、一口食べた瞬間の濃厚な味わいが際立つのだ。脱水後に熟成用シートに包んで冷蔵庫で1〜2日寝かせれば、ねっとりとした極上の食感へと進化する。

外食・調理産業から学ぶ！刺身と炙りを引き立てるプロの包丁捌き

割烹や高級居酒屋をはじめとする外食・調理産業では、サワラの魅力を最大限に引き出す切り付けの技術が磨かれている。サワラは皮と身の間に濃厚な脂とうま味が詰まっているため、「皮霜造り」やバーナーで皮目を炙る「焼き切り」が最高の調理法とされる。皮に細かく格子状の隠し包丁を入れることで、加熱した際に皮が縮んで身が反り返るのを防ぐ工夫がなされている。

厚みに変化をつけて削ぎ切りにすることで、口に入れた瞬間のとろける食感と香ばしさが口いっぱいに広がる。プロの職人が実践する一連の包丁捌きと下処理は、決して特別な道具を必要とするものではない。正しい知識とわずかなコツさえ掴めば、誰でも自宅のキッチンでプロ級の仕上がりを実現できるのだ。 （出典: サワラ の さばき 方（Yahoo!ニュース））